Tijdens de Honderdjarige Oorlog vochten en doodden mensen niet alleen elkaar. Ze aten ook, en probeerden beter te eten. Maar wat ze aten - dat is waar ons verhaal vandaag over gaat …
“De Russische keuken staat qua kosten op een van de eerste plaatsen ter wereld. En de auteur heeft dit perfect bevestigd. Laat hem je vertellen hoe lang het duurde voor al deze heilige riten.
Doordat in Rusland alles in orde was met brandhout, is de Russische keuken ook energieverslindend. Alleen Russen en hun naaste buren hebben dit soort koken, zoals loomheid!"
ee2100 (Alexander)
Om te beginnen vond ik het artikel van Roman Skomorokhov over Suvorov-koolsoep erg leuk. Nou, koolsoep en koolsoep, je kan alleen maar blij zijn dat iemand hier weet hoe je moet koken en er "heerlijk" over schrijft, maar er was ook een commentaar, dat hier als een epigraaf wordt gegeven. We hebben het over het energieverbruik van de nationale Russische keuken. En het lijkt een kleinigheid, maar de duivel verbergt zich gewoon in de kleine dingen. Die zijn hierin al van fundamentele aard, omdat zulke "kleine dingen" direct verband houden met de cultuur en geschiedenis van ons land.
We wijzen er meteen op dat de keuken van alle volkeren in een bepaald tijdperk erg energieverslindend was. Vlees - dezelfde kip werd enkele uren gekookt. Neem het boek van Elena Malokhovets - dit is de meest toegankelijke publicatie voor een Rus - en dat is er allemaal. Maar de Engelse keuken was niet minder kostbaar in termen van de hoeveelheid brandhout en de hoeveelheid tijd: open bijvoorbeeld het boek van Maggie Black en Deirdre Le Fay "Jane Austen's Cookbook", en daar vind je allemaal hetzelfde!
Wat onze keuken van alle andere onderscheidde, en dan alleen in het bijzonder, waren de kerkelijke voorschriften, volgens welke onze voorouders, tot aan Peter I, voedsel moesten koken. De kerk wees erop dat voedsel in zijn geheel moet worden gekookt, zoals het ons van God is gegeven, dat het een zonde is om het te malen voordat het wordt gekookt. Daarom werden onze pasteien met pap - niets om te malen, pasteitjes met champignons - de kleinste werden geselecteerd, pasteitjes met vis - gebakken met ingewanden, maar niet aangesneden, met botten en schubben, zodat er slechts enkele vissoorten met een laag bot werden gebruikt. Kool werd gefermenteerd met een krop kool, rapen werden gestoomd en in hun geheel gebakken.
Kalfsvlees eten in Rusland werd als een onaanvaardbare, schandelijke zaak beschouwd (ze zorgden voor het vee!), En het was hierop dat False Dmitry werd betrapt, die van gebraden kalfsvlees hield, wat meteen bewees dat hij 'niet onze man' was. Het belangrijkste vlees werd beschouwd als lams- en varkensvlees. Lam betaalde zelfs een salaris aan de boogschutters: een halve koe per week aan een gewone boogschutter en een hele aan de voorman, plus drie broden voor een schep vadem voor de eerste en zes voor de tweede! Natuurlijk was het niet zo gemakkelijk te weten en de tsaar at. In de inventaris van het tsaristische diner staan gerechten als "roken in stukjes onder citroenen", "roken in stukjes onder komkommers", "roken in shtums" en zelfs "roken in wikkels". Maar over het algemeen werd de traditie om niets te snijden of te malen strikt in acht genomen. En hoe niet te observeren, als dezelfde Ivan de Verschrikkelijke, het observeren van kerkdecanaat, op straffe van de dood "korhoenders" (korhoen) en "vulworsten" verbood, die uiteindelijk in ons land in grote hoeveelheden alleen onder Peter verschenen.
Maar keukens van veel andere landen waren ook kostbaar in termen van tijd en brandhout. Bijvoorbeeld de Polen die sinds de tijd van de Pretender vijandig met ons zijn. Hun nationale gerecht is bigos, en … elke keer dat we in Polen zijn, bestellen we het met het hele gezin, eten het en prijzen het. Maar… ze hebben het nog steeds niet aangedurfd om het thuis volgens alle regels te koken, hoewel het erop lijkt dat hier alles voor beschikbaar is - zowel eten als tijd. En dit komt omdat het recept voor bigos nog steeds hetzelfde is. Hier is bijvoorbeeld de eenvoudigste voor een gewoon gezin:
400 gram zuurkool, 400 g verse kool, 200 g kalfsvlees (of ander vlees), 200 g gerookt vlees (zonder been), 100 g gerookt spek
150 g ongekookte rookworst, 1, 5 Art. eetlepels tomatenpuree + 1 glas water, 1 ui
1 wortel
1 ingemaakte appel
100 g ontpitte pruimen, 50 g rozijnen
50 ml droge rode wijn, een paar gedroogde paddenstoelen, frituurvet (reuzel of een klein stukje ongezouten spek), laurier, marjolein, piment, zout, zwarte peper, suiker - alles naar jouw smaak.
Dan gaan we koken. Eerst moet je de pekel van de kool aftappen en de gedroogde paddenstoelen weken en hakken. Snijd verse kool vrij grof zodat deze tijdens het koken niet overkookt. Wortelen worden geraspt op een grove rasp. De ingelegde appel wordt in grote stukken gesneden, de ui wordt in ringen gesneden. Vleesproducten daarentegen worden in kleine stukjes gesneden.
Een stuk spek wordt in blokjes gesneden en gesmolten in een voorverwarmde pan, uien worden daar toegevoegd en gebakken tot ze half gaar zijn, waarna geweekte champignons aan de uien worden toegevoegd (je kunt trouwens ook champignons uit de winkel gebruiken) en vers kool. Bak tot de champignons sap geven. Voeg nu wortels toe en een glas gezouten kokend water met daarin verdunde tomatenpuree. Dit alles wordt gestoofd totdat de kool zacht wordt en sappen.
Nu kun je zuurkool, gehakte appel toevoegen, alles mengen, afdekken en laten sudderen. Als de zuurkool zacht wordt, giet je de rode wijn erbij en laat je het opnieuw 45 minuten op laag vuur sudderen - roer zodat onze bigos niet aanbranden. Dit is echter niet alles, zelfs niet hopen!
Nu gaan we verder met het vlees. Hak het fijn en bak 5-15 minuten in een andere pan, voeg dan het gerookte vlees toe en bak weer een beetje. Worst en gerookt spek gaan daar ook, en dit alles wordt ook enkele minuten gebakken.
Voeg vlees plus spek en worst toe, evenals pruimen, rozijnen, laurierblaadjes en kruiden naar smaak, voeg toe aan kool en laat dit alles samen nog een paar minuten sudderen tot het gaar is. Probeer indien nodig wat zout toe te voegen. Er moet ook een theelepel suiker worden toegevoegd, waarvan wordt gezegd dat het de smaak van de bigos verder verbetert.
En pas nu kan dit gerecht op tafel worden geserveerd, en het brood ervoor moet rogge zijn, en wodka - nou ja, hoe kan het zonder - Poolse bizon, wat hem nog meer helpt … "om zich open te stellen". Het is natuurlijk het beste om bigos in een Russische oven te koken (de Poolse is niet veel anders) en de tweede dag, of zelfs de derde, opgewarmd te serveren.
PS Bigos wordt op tafel geserveerd met vers roggebrood, en op de feesttafel - met een traditioneel Pools drankje zoals zubrowka. Je kunt onze wodka ook serveren. Maar bizons kunnen de smaak van bigos beter afzetten.
Maar nu zijn we aangekomen bij de Honderdjarige Oorlog … Men gelooft dat het recept voor zo'n Frans gerecht als cassoulet (fr. Cassoulet) net in die verre tijd verscheen. En het was in de zuidelijke regio's van Frankrijk, zodat Jeanne d'Arc het misschien in Orleans had gegeten. Op het eerste gezicht is er niets ingewikkelds aan: een stoofpotje van vlees en bonen is wat het is. Maar in werkelijkheid is het een meesterwerk: in een kom vind je delicate witte bonen in een overvloed aan saus. Maar tussen de bonen vind je ook grote stukken knoflookworst en zelfs gebakken eend (confit). Bovendien moeten de bonen in echte cassoulet zacht en zacht zijn en niet uit elkaar vallen, en hun hele oppervlak moet bedekt zijn met een gouden korst van crackers. Bereid cassoulet … voor een paar dagen! En er moest ook nog behoorlijk wat brandhout aan uitgegeven worden!
Op de eerste dag moest de varkenspoot grondig worden schoongemaakt en gewassen in stromend water. Giet dan schoon water en een beetje zout, waarna jij en ik het de hele nacht in de koelkast kunnen zetten. Ondertussen worden de witte bonen gewassen en een nacht geweekt.
Nu moet je gekonfijte eend koken. Het vlees is bedekt met grof zout, zwarte peper, gegoten met citroensap en gemarineerd met uien gedurende 8-12 uur. Het binnenvet van de eend wordt apart gesmolten, vervolgens wordt het gemarineerde vlees (maar zonder uien) erin gelegd, een paar teentjes knoflook, takjes rozemarijn en tijm worden toegevoegd.
Laat eendenvlees 3 uur sudderen op 140-150 graden in een bak met een goed gesloten deksel. Koel de afgewerkte confit af en zet hem voor tijd in de koelkast.
Op de tweede dag wordt alle huid met een dun laagje vet afgesneden van de varkensschouder, die in lange reepjes wordt gesneden, waaruit vijf rollen worden gevouwen en met draad worden vastgebonden. Het vlees dat onder de huid zat, wordt in blokjes van 3-4 cm gesneden.
Nu moeten broodjes en vlees "blokjes" in een eend op middelhoog vuur worden gekookt, waarbij eendenvet van confit wordt gegoten. Het gebruinde vlees wordt op een bord gelegd.
Wortelen worden in dunne ringen gesneden. Snijd de ui en tomaat in grote stukken. Dit alles wordt 1-2 minuten gebakken.
Nu hebben we een liter water nodig (de vloeistof moet het vlees bedekken). Doe er een boeket garni in, een plakje bleekselderij, varkenshuidrolletjes, eerder gebakken varkensvlees. Breng aan de kook, breng op smaak met zout, dek de braadslee af en laat de stoofpot 2 uur op laag vuur sudderen, af en toe roeren.
De schacht moet worden gelast zodat de botten worden blootgesteld. Nu moet je het eruit halen, een beetje afkoelen, het vlees en het vet samen met de schil scheiden. Daarna wordt het vlees in kleine stukjes gesneden en terug in de pan gedaan. De botten moeten worden weggegooid, maar de stukjes huid met vet moeten in een bak worden gedaan en in de koelkast worden bewaard om knoflookdressing te maken. Ook lederen rollen worden in de koelkast bewaard.
Nu is het tijd voor de bonen. Het wordt met koud water gegoten en op laag vuur aan de kook gebracht, 3 minuten gekookt, daarna wordt het water afgetapt. Nu worden de bonen aan de stoofpot toegevoegd en nog 1-1,5 uur op laag vuur gestoofd. Daarna moet de stoofpot afkoelen en weer een nacht in de koelkast worden gezet.
De derde, beslissende dag is aangebroken! Het uitgeharde vet wordt van het oppervlak van de stoofpot verwijderd. Knoflook (2 teentjes) wordt gemalen met gekookte varkenshuid (u kunt een blender gebruiken of een koperen vijzel en stamper, traditioneel voor de Honderdjarige Oorlog!) En voeg toe aan de stoofpot, breng aan de kook en laat opnieuw 15 minuten sudderen laag vuur.
Ooit maakten ze thuis cassoulet. Niet in drie dagen, en het was heerlijk, maar er was veel ophef met hem. Ik wilde zeggen: "Oh, die Fransen…"
Bak tegelijkertijd de gekonfijte eendenbouten bruin in een koekenpan en bak kleine worstjes. Nu moet dit alles in geportioneerde keramische kommen worden gelegd, de varkenshuidrollen losmaken en de bodem van de kommen ermee bedekken, met de vette kant naar beneden. Bovendien worden er gekonfijte en varkensworsten bovenop gelegd, maar om ze lichtjes onder te dompelen in de stoofpot. En de laatste hand - dit alles moet worden bedekt met broodkruimels (van een wit broodje of broodkruimels) en opnieuw in de oven worden gezet voor … 1-2 uur zodat er een gouden korst bovenop ontstaat, en zodat de cassoulet brandt niet, giet er bouillon in.
Laat dit gerecht voor het serveren even staan en afkoelen. Er is een glas rode wijn en wit brood. Hier wordt de output aangegeven voor acht porties, dus het zal genoeg zijn voor zowel het gezin als … voor de gasten. En het allerbelangrijkste: u zult uw voortreffelijke smaak bevredigen, ontdekken wat de heren aten tijdens de Honderdjarige Oorlog (hoewel wie weet, misschien niet alleen heren - de ingrediënten waren allemaal nog gemakkelijker toegankelijk voor mensen), en … nogmaals onthoud dat de prijs in het verleden eigen was aan de keuken van de meest verschillende landen van de wereld!
