Ik kwam een verzameling artikelen tegen van Michail Ivanovich Pylyaev, een man die lang heeft geleefd (1842-1899), maar die getuige was van veel gebeurtenissen en die veel getuigen vond van gebeurtenissen waarvan hij zelf geen ooggetuige was.
Over het algemeen was Pylyaev een man van theater, was de auteur van talrijke artikelen over de geschiedenis van theater en rapporten over kunsttentoonstellingen. Maar we zijn niet geïnteresseerd in de theatrale activiteit van Pyliaev, maar in zijn historische. Mikhail Ivanovich werkte samen met het tijdschrift Istoricheskiy Vestnik en daar publiceerde hij natuurlijk niet-theatrale notities.
"Vader van Suvorov" en "Dag van Generalissimo Suvorov" - uit deze historische aantekeningen kan men optellen wat en hoe de grootste Russische commandant zich verwaardigde te eten. Trouwens - zeer informatief en opmerkelijk.
Het is de moeite waard eraan te herinneren dat Suvorov sinds zijn kindertijd niet verschilde in gezondheid, en de oorlog met zijn eigen maag werd zijn hele leven gevochten door Alexander Vasilyevich. Na bijna 70 jaar te hebben geleefd en bijna zijn hele leven in campagnes en oorlogen te hebben doorgebracht, kunnen we zeggen dat Suvorov in dit opzicht de winnaar bleef.
Eerst een paar woorden over degenen dankzij wie de voorkeuren van Alexander Vasilyevich algemeen bekend werden. Dit zijn natuurlijk zijn dienaren. De belangrijkste was de bediende Proshka, of Prokhor Dubasov, die zijn hele leven onder Suvorov diende en stierf na de Generalissimo, in 1823. Trouwens, hij kreeg fatsoenlijke prijzen voor zijn dienst: koning van Sardinië Karl Emmanuel stuurde Proshka twee medailles op groene linten, met de afbeelding aan de ene kant van keizer Paul I, aan de andere kant - zijn portret, met de Latijnse inscriptie: " Voor het behoud van de gezondheid van Suvorov." En de Russische keizer Alexander de Eerste verleende Dubasov de derde klasse rang met een pensioen van 1200 roebel per jaar.
De tweede was Dubasovs assistent, podkamerdiner Sergeant Ivan Sergeev van het Kozlov Musketier Regiment. Sergeev diende 16 jaar bij Suvorov en na zijn dood diende hij bij Arkady Alexandrovich Suvorov tot de dood van de zoon van de Generalissimo. Er was ook de verpleger van Suvorov, sergeant Ilya Sidorov. De paramedicus (hier veranderden ze regelmatig), die Suvorov blies en bloedzuigers zette.
De vijfde en laatste is de chef-kok Mitka (in andere bronnen - Mishka), de belangrijkste in ons verhaal.
Dus de dag van Generalissimo Suvorov vanuit gastronomisch oogpunt.
De dag van Suvorov begon op kalenderbasis en eindigde met nachtthee. Om twee uur 's nachts schonk Suvorov koud water uit een paar emmers, droogde zich af en Mitka schonk hem een kopje thee in.
Suvorov was dol op zwarte thee en had er een abonnement op vanuit Moskou. "Koop tegen de prijs, hoe duur het u ook mag lijken, kies het via kenners, maar geef het op een zeer veilige manier aan mij door, zodat hij geen externe geest krijgt, maar zijn geest zeer zuiver houdt". Suvorov bestudeerde zorgvuldig de thee die naar hem was gestuurd en beval verschillende keren door een zeef te zeven. Mitka brouwde altijd thee in aanwezigheid van Alexander Vasilyevich. Gewoonlijk schonk hij een halve kop in, probeerde Suvorov het en gaf toen instructies om bij te vullen of te verdunnen met water.
Suvorov dronk veel thee. Op vastendagen drie kopjes met room, op vastendagen zonder. Over het algemeen was Suvorov een zeer vroom persoon, hij hield zich zeer strikt aan het vasten en tijdens de Goede Week at hij slechts één thee.
Thee werd meestal gevolgd door de "goedkeuring" van het menu voor de dag. Sierlijk, in feite, vroeg Suvorov Mitka wat hij voor hem zou koken en wat voor de gasten. Het waren verschillende dingen. Suvorov nodigde vaak gasten uit aan tafel, hij hield ervan om te trakteren, maar hij deed het op een heel eigenaardige manier.
Voor Suvorov persoonlijk kookte Mitka ofwel soep, als de dag snel was, of koolsoep, als het snel was. De tweede was altijd geroosterd. Suvorov kon niet tegen sauzen, hij was onverschillig voor snoep.
Het was interessant met de gasten. De kok bereidde ze apart voor. Het gebruikelijke diner van Suvorov bestond uit slechts vier gangen. Het grote etentje is om zeven uur. Volgens de normen van die tijd kon Suvorov hebzuchtig worden genoemd, maar … Voor een commandant was het niveau van keukenbeheersing niet fundamenteel in het leven. Sorry voor zijn gasten.
Suvorov was dol op het ontvangen van gasten, was dol op gesprekken aan tafel. Maar hij kon de veelvraat niet uitstaan, en de persoon die meer aandacht besteedde aan lichamelijke voeding, kon geen tweede uitnodiging voor het avondeten claimen.
Bovendien, als iemand Suvorov uitnodigde voor een bezoek, dan had hij ook zijn Mitka moeten uitnodigen! Suvorov at met veel moeite voedsel dat niet door zijn chef-kok was bereid. Dus Suvorov op een feestje was een echte aambei voor de eigenaar, maar als je handelt zoals de Generalissimo wilde, dan verliep alles heel normaal.
Ik zal je afleiden met een verhaal "off topic". Potemkin, die geen goede relatie had met Suvorov, wilde echt met hem dineren. Hij vroeg zelfs om een etentje bij Suvorov, maar de Meest Serene Graaf was geen bescheiden graaf, wat Suvorov maar al te goed wist.
Daarom regelde Suvorov een diner voor Potemkin, maar zoals altijd - met een truc. De generalissimo nodigde Mathone, de hoofdkelner die in Potemkin bediende, bij hem thuis uit en bestelde hem een eenvoudig uitgebreid diner voor Potemkin en zijn gevolg. Hij beval om geen geld te sparen en een ceremonieel diner te bereiden voor Zijne Doorluchtigheid.
En aangezien de dag waarvoor het diner was gepland snel was, beval Suvorov hem toen hij Mitka opriep om twee gewone lentegerechten te koken …
Het diner was een succes. Iedereen vond alles lekker, "de rivier van druiventranen droeg de kruiden van beide Indië" (zo complimenteerde Soevorov zelf het diner), zelfs Potemkin was verbaasd over de luxe en omvang. Maar hij maakte Potemkin af … Matone, die Suvorov een rekening stuurde van meer dan duizend roebel. Suvorov betaalde niet, schreef op de rekening "Ik heb niets gegeten" en … stuurde het naar Potemkin!
Suvorov at eigenlijk alleen zijn eigen vleesloze gerechten.
Potemkin weerstond de klap, betaalde de rekening, maar zei dat "Suvorov me dierbaar is." De obscene uitdrukkingen, waar graaf Grigory Alexandrovich erg goed in was, heeft de geschiedenis ons niet overgebracht. Maar het lijdt geen twijfel dat ze dat waren. Duizend roebel - dit was ook een behoorlijk bedrag in die tijd, dezelfde Suvorov op kranten (acht), waarvan zes buitenlands, hij gaf driehonderd roebel per jaar uit. En dan lunchen…
Suvorovs lunch dus. Ochtendthee was lang geleden, direct na het opstaan, en Alexander Vasilyevich stond vroeg op. Hij had nooit ontbeten, dus zijn lunchtijd kwam om 8 uur 's ochtends. Daarom volgde de vraag over de lunch op de nachtthee.
Dus Suvorovs gebruikelijke diner was na de scheiding en het lezen van de kranten, om 8 uur 's ochtends. Als het ceremonieel of feestelijk is, dan om 9 uur.
Voor het diner verwaardigde Suvorov zich om een aperitiefje te nemen. Een glas. Het was karwijwodka of goud. Als Suvorov's maag die dag de overhand had, viel er een glas cent in hem. Pennik, of semi-bar, is een brooddistillaat (tarwe, rogge, gerst - het maakt niet uit) van dubbele distillatie, en zelfs geforceerd verfijnd met melk of houtskool, met een sterkte van 38-40 graden.
Als tussendoortje is er altijd gezouten radijs geweest, en alleen dat.
De borden werden niet op tafel gezet, maar droegen ze in de hitte van alle gasten. Suvorov kreeg niet elk gerecht aangeboden, maar alleen het gerecht dat "van hem" was. Zoals reeds vermeld, observeerde Suvorov de grootste matiging in voedsel, de maag geforceerd.
Maar aangezien Alexander Vasilyevich een zeer verslaafde persoon was, stond Proshka altijd achter hem, wiens belangrijkste taak was om te voorkomen dat Suvorov te veel zou eten. Dat wil zeggen, Proshka nam gewoon een bord van Suvorov weg als hij te veel wilde eten. En als Suvorov tegen Proshka begon te brullen, antwoordde hij met een onverstoorbaar gezicht: "Volgens het bevel van veldmaarschalk Suvorov." Alexander Vasilyevich "draaide zich meestal op de rug" met de woorden "Ja, hij moet worden gehoorzaamd!"
Bovendien, als Proshka plotseling speling opgaf, ontving hij hiervoor meestal een straf van Suvorov zelf. "Waarom heb ik te veel te eten gegeven!" - berispte Suvorov, die zijn maag begon te kwellen.
Tijdens het diner dronk Suvorov wat wijn betreft een beetje Hongaars of Malaga, en op speciale dagen dronk hij een beetje champagne. Desserts en fruit waren ook niet zijn favoriete onderwerpen, behalve soms bij de thee kon hij partjes citroen eten, bestrooid met suiker. Maar niet vaak. Hij had wat jam met wijn kunnen eten, die hem door de beheerder van het landgoed was toegestuurd. Kers of abrikoos meestal.
Lunches in de campagne waren ook niet in één. Suvorov belde graag generaals. De tafel was gedekt voor 15-20 personen. Dezelfde zeven of minder gerechten, want er is niets om de maag te belasten met excessen tijdens de campagne. "Sjchi en pap is ons geluk", zoals Alexander Vasilyevich zelf placht te zeggen.
Na het eten hield Suvorov ervan zijn eten te "bezinken" door een glas donker Engels bier met suiker en citroenschil te drinken. Het is duidelijk wanneer hij in de hoofdstad woonde.
Wat de religieuze nuances betreft, had Alexander Vasilyevich, afgezien van één thee in de Goede Week, nog een sprong. Hij had een hekel aan kippeneieren. In geen enkele vorm. Op Pasen, na de dienst, schonk Suvorov iedereen die in de kerk was een ei, Prokhor en Ivan Sergeev stonden achter de commandant met manden vol eieren. Suvorov zelf nam van niemand eieren en gebruikte ze niet.
Paastaarten en pasen stonden de hele paasweek op tafel en werden aan iedereen aangeboden.
Op Maslenitsa stond Suvorov sympathiek tegenover boekweitpannenkoeken. Pannenkoeken werden meestal gegeten met ghee en thee; Alexander Vasilyevich negeerde verschillende bijbehorende Russische vullingen zoals kaviaar of haring.
Op grote feestdagen gaf Suvorov als een sociaal persoon ballen. Dit is een heel eigenaardige bezigheid, gezien de gewoonten van de eigenaar. Niettemin werd Alexander Vasilyevich gezien als gastheer van ballen. Op vastenavond - tot drie keer per week.
Suvorov zelf hield niet van ballen. Natuurlijk bemoeide hij zich niet met anderen en bedierf hij de gemoedstoestand van de gasten niet, en toen het tijd voor hem was om te rusten, stopte hij stilletjes het feest en ging rusten, zodat de gasten de hele tijd plezier hadden.
Wat kun je zeggen over de culinaire voorkeuren van Suvorov?
Ten eerste: koolsoep, zowel vol als mager. Zowel van verse kool als van zuurkool. Besbarmak. Oor op vastendagen.
Ten tweede: gekookt rundvlees met verschillende kruiden, stoomkamer (oven). Knoedels. Gebraden wild of rundvlees. Pap.
Als magere gerechten: paddenstoelen, zoals ze zeggen, in een assortiment, in alle mogelijke vormen. Paddestoelen taarten. Van de vissen gaf Suvorov de voorkeur aan snoek. Zowel gekookt als "Joods" gevuld.
Geen salades, geen fruit. Heel eenvoudig, maar gemakkelijk te doen op bijna elke locatie.
En nogmaals, vanaf de geboorte, niet onderscheiden door gezondheid, heeft een persoon zoveel campagnes gevoerd en zoveel reizen gemaakt, en allemaal niet in kasomstandigheden. Ja, Alexander Vasilyevich vocht zijn hele leven met een maag, maar ik geloof dat hij een beslissende overwinning heeft behaald.
En voordat ik verder ga met het recept, zal ik het levensprincipe van de grote commandant geven:
“Ga niet naar dit armenhuis (ze bedoelde het ziekenhuis). De eerste dag heb je een zacht bed en lekker eten, en op de derde dag is er een kist! De dokters zullen je vermoorden. En beter, als je je niet goed voelt, een glas wijn en peper drinken, rennen, springen, liggen en je bent gezond."
Nou, zoals beloofd, verschillende recepten uit die tijd waar Suvorov dol op was.
Ukha met augurken
Neem 3 pond (zelfs ongeveer een kilogram) van elke kleine riviervis. Tegenwoordig kun je niet klein maken, gewoon schillen en hakken. Kook in 2 liter water. Voeg bij het koken van de bouillon peterseliewortel, selderij (naar keuze, stengel of wortel, wat het lekkerst is), laurierblad (1-2 stuks) en zwarte peperkorrels toe tot 10 stuks.
De vis wordt gekookt tot hij helemaal gaar is. Giet kort voor het einde van het koken een half glas augurk in de komkommer. Haal de bouillon van het vuur, filter (je kunt de wortels en botten gewoon weggooien), voeg gehakte augurken toe (3-4 stuks van gemiddelde grootte), ik raad ten zeerste aan om ingemaakte champignons, peterselie en een lepel zure room toe te voegen.
Een heel eigenaardige smaak. Ja, zogenaamd, zoals gebruikelijk in Rusland, giet geen wodka in je oor. Wodka apart, binnen.
Valaam champignonkoolsoep
Een universeel iets trouwens. We maken het met vleesbouillon - gewone koolsoep. We doen het op het water - lean.
We beginnen met het maken van de bouillon. Een goed stuk borst voor 3 liter water. Plus laurierblaadjes, piment, wortelen, peterseliewortel. Kook, gooi alles weg behalve vlees.
We snijden de ui (1-2 stuks), de champignons (400 g). Bak. Geraspte kool (300-400 g). We doen alles in een bak (een steelpan, een pot, wie heeft er iets), vullen het met bouillon en zetten het ofwel op een heel klein vuurtje, of (beter) in de oven (130-150 graden) en daar laten we sudderen voor 3-4 uur. Zoals onder Suvorov in de kachel.
Het is mogelijk om zure kool te gebruiken in plaats van verse kool, of nog beter - een mengsel. Een derde is zuurkool en tweederde vers. En het zal erg lekker zijn.
Snoek met mierikswortel
Moeilijk en een beetje masochistisch, maar wie het aankan, wordt beloond.
Snijd de snoek in stukjes en kook tot ongeveer de helft gaar (10 minuten op middelhoog vuur sudderen). We halen het water uit.
Snijd twee uien fijn en fijn en begin in olie te bakken. Terwijl de ui rood wordt, neem je 1-2 stokjes mierikswortel en drie op een rasp. Huilend gooien we het naar de boeg. Mierikswortel met uien in een verhouding van 1 op 1. Bak. Als de ui helemaal gaat blozen en je begint te zien, stoppen we ermee.
We nemen een container, leggen een aantal stukjes snoek op de bodem. Vervolgens leggen we het resultaat van het bakken op de vis in een gelijkmatige laag. Vervolgens de tweede laag vis en opnieuw bestrijken met ui. Leg er een laag zure room op en stuur het anderhalf uur naar de oven op een temperatuur van 120 graden, of op het fornuis of barbecue gedurende een half uur op middelhoog vuur.
De vuurpot of kachel is echt droog. In de oven zal het heel mals en sappig zijn.
Trouwens, als het je echt stoort qua vasten, giet er dan geen zure room bij en je hebt een heel mager gerecht. Om uitdroging te voorkomen, kunt u een paar eetlepels zonnebloemolie besprenkelen.
Vreemd genoeg is deze yummy erg lekker met pap. Bulgur, poltavka, zelfs gerst is voldoende. Ui-zure room-mierikswortelsaus zal elke pap op smaak brengen. En als de snoek 150+ is, dan kun je gemakkelijk Rymnik doorwaden.
Gebraden Suvorov-stijl
We nemen het vlees. Rundvlees, varkensvlees - het maakt niet uit. Het is belangrijk om de pulp te krijgen. Je hoeft de ossenhaas helemaal niet aan te raken, de romp of de rug kan een beetje met een hamer worden geprikt, maar op zo'n manier dat de structuur van het vlees gewoon wordt verstoord.
Daarna wrijven we het vlees in met peper, zout en binden het op en neer met een touw zodat het niet kruipt. En je kunt beginnen met frituren. Eerst moet je het "verzegelen", dat wil zeggen, het met een korst op zeer hoog vuur pakken. Op wat te bakken … Varkensvlees kan ook op reuzel. Ik heb liever rundvlees in plantaardige olie, waar ik zeker een stuk (20 g) boter zou gooien.
Gebakken-verzegeld? Op een bakplaat en in de oven. Geef de temperatuur 170-200 graden. En spaar het vet op de bakplaat niet. Het sap van het vlees zal nog steeds opvallen, dus ze moeten de stukken van tijd tot tijd water geven zodat het vlees niet uitdroogt.
En om het helemaal heerlijk te maken, is het de moeite waard om plantaardige bijgerechten rond het vlees te plaatsen: wortelen, rapen, selderij, aardappelen, aubergine courgette. Wie heeft wat bij de hand. Ik nam wortelen, rapen en pompoen.
Je kunt dit in een koekenpan doen, maar het moet daar op laag vuur staan, zonder deksel en constant omdraaien om niet te verbranden. De oven is beter.
Over het algemeen zijn de gerechten heel eenvoudig, maar lekker en voedzaam. Ik braad regelmatig, de rest minstens een paar keer. Als iemand besluit het te herhalen, veel succes en geniet van je verkenning van de geschiedenis.
