Artikelen over de middeleeuwse keuken wekten oprechte interesse in VO en … een grote verscheidenheid aan voorstellen. De een is interessanter dan de ander. Vertel over de keuken van ALLE oude beschavingen … Vertel over de keuken van het oude Rusland … Vikingen … Vertel over tafeletiquette en gebruiken, praat over … Kortom, om dit alles te vervullen, zal ik moeten de thema's tanks, geweren, harnassen, brons, samoerai en "vergiftigde veren" verlaten en alleen doen wat te lezen en schrijven over wie, wat en hoe at en kookte. Thema al jaren en een stevige monografie met foto's. En trouwens, er zijn maar weinig "foto's". Er zijn gerechten in musea, maar heel weinig afbeeldingen van hoe ze werden gebruikt. Het zal dus heel moeilijk zijn om aan al deze wensen te voldoen. Ik kan alvast zeggen dat het kan. Aangezien onder mijn collega's O. V. Milayeva, een specialist in het oude Egypte, het "voedsel van de Egyptenaren" zal aan ons worden verstrekt. Hetzelfde is het geval met Japan - geen probleem. China twijfelt. Vikingen … hier weet ik tenminste waar ik informatie kan krijgen. Sommige volkeren van Rusland … Er is informatie! Maar met betrekking tot al het andere, helaas en ah. Bij het doorzoeken van het archief vond ik echter een afdruk die ooit was aangekomen van David Nicolas uit Engeland. Ik las, vertaalde en dit is waar ik op uitkwam op basis van de geschriften van Engelse onderzoekers over dit interessante onderwerp.
Peper verzamelen. Fragment van een middeleeuwse miniatuur.
Om te beginnen duurden de Middeleeuwen, zoals zij geloven, van de 5e tot de 15e eeuw. En het was in deze periode dat de basis werd gelegd voor de moderne Europese keuken. Wat betreft de karakteristieke voedingskenmerken van die tijd, het waren granen die in de vroege middeleeuwen de belangrijkste energiebron bleven, aangezien rijst laat verscheen en aardappelen pas in 1536 in het voedselsysteem van Europa kwamen, met een veel later datum van het wijdverbreide gebruik. Daarom aten ze veel brood, ongeveer een kilo per dag! Gerst, haver en rogge waren het 'graan van de armen'. Tarwe was "het graan van degenen die vechten en degenen die bidden." Granen werden geconsumeerd als brood, pap en pasta (de laatste in de vorm van noedels!) door alle leden van de samenleving. Bonen en groenten waren belangrijke toevoegingen aan het lagere-orde graandieet.
Het vlees was duurder en daardoor prestigieuzer. Tegelijkertijd was vlees verkregen uit de jacht alomtegenwoordig alleen op de tafels van de adel. Overtreding van de jachtregels in hetzelfde Engeland werd zeer streng bestraft. Als een schurk bijvoorbeeld met een valk in het land van de heer jaagde, dan werd zoveel vlees als de valk woog uit zijn borst gesneden en vervolgens aan deze valk gevoerd voor de ogen van de schurk! Geen wonder dat de ballads over Robin Hood in Engeland zo hoog in het vaandel stonden. Het schieten van koninklijk wild was in die tijd een verschrikkelijke misdaad en het toppunt van vrijheid van denken!
Het meest voorkomende vlees was varkensvlees, kip en ander gevogelte; rundvlees, waarvoor een grote investering in land nodig was, kwam veel minder vaak voor. Kabeljauw en haring waren het voedsel van de noordelijke volkeren; in gedroogde, gerookte of gezouten vorm werden ze ver landinwaarts aangevoerd, maar ook andere zee- en zoetwatervissen werden geconsumeerd. Het was echter pas in 1385 dat de Nederlander Willem Jacob Beikelzon een methode uitvond om haring met kruiden te zouten, wat de smaak verbeterde en de houdbaarheid verlengde. Daarvoor werd de vis gewoon met zout bestrooid en dat is alles. Nu heeft haring ook de tafels van de adel bereikt en is de consumptie dramatisch toegenomen.
Het is interessant dat tijdens de Honderdjarige Oorlog op 12 februari 1429 zelfs de zogenaamde "Battle of the Haring" (Slag bij Rouvray) plaatsvond, iets ten noorden van de stad Orleans. Toen probeerden de Fransen het Britse konvooi van ongeveer 300 karren te grijpen, voornamelijk beladen met vaten haring. De Britten bouwden een fort van karren en vaten, en zo'n "haring" -verdediging bracht hen succes.
Naast vis aten ze schaaldieren - oesters en druivenslakken, evenals rivierkreeften. Zo verscheen in 1485 in Duitsland een kookboek waarin vijf manieren stonden om er heerlijke gerechten van te bereiden.
Door langzaam transport en primitieve methoden voor het bewaren van voedsel (gebaseerd op drogen, zouten, drogen en roken) zijn veel voedselproducten erg duur geworden om te verhandelen. Hierdoor was de keuken van de adel meer vatbaar voor buitenlandse invloeden dan de armen; omdat het afhankelijk was van exotische specerijen en dure import. Omdat elk opeenvolgend niveau van de sociale piramide al het bovenstaande in verschillende volumes nabootste, bleven innovaties uit de internationale handel en oorlogen uit de 12e eeuw zich geleidelijk in de samenleving verspreiden via de hogere middenklasse van middeleeuwse steden. Naast de economische ontoegankelijkheid van luxegoederen zoals specerijen, waren er ook decreten die de consumptie van bepaalde voedingsmiddelen door bepaalde sociale klassen verbood en luxewetten die de consumptie onder de nouveau riche beperkten. Sociale normen dicteerden ook dat voedsel uit de arbeidersklasse minder verfijnd moest zijn omdat men geloofde dat er een natuurlijke overeenkomst was tussen werk en voedsel; handenarbeid vereist grover en goedkoper voedsel dan bijvoorbeeld bidden tot de Heer of oefenen met een zwaard! Toch aarzelden egels, eekhoorns en slaapmuizen niet om op tafels in ridderkastelen te dienen.
Wat het voedsel van de adel en de armen in de eerste plaats onderscheidde, was het gebruik van kruiden! Kruidnagel, kaneel, peper, saffraan, komijn, tijm - dit alles werd aan elk gerecht toegevoegd en hoe meer, hoe beter. Aan wijn en azijn werden kruiden toegevoegd, voornamelijk zwarte peper, saffraan en gember. Samen met het wijdverbreide gebruik van suiker of honing, produceerden ze veel gerechten die zoet en zuur smaakten. Amandelen waren erg populair als verdikkingsmiddel in soepen, stoofschotels en sauzen, vooral in de vorm van amandelmelk. Een zeer populair gerecht in de Middeleeuwen was … melk met spek! De melk werd samen met plakjes reuzel, saffraan en losgeklopte eieren gekookt tot het mengsel gestremd was. De vloeistoffen mochten een nachtje uitlekken, waarna de "melk" in dikke brokken werd gesneden en gebakken met kruidnagel of pijnboompitten!
Jelly werd gemaakt van rode wijn. Ze namen een sterke vleesbouillon van het hoofd en de poten, verdedigden het tot het transparant was, vermengden het toen met rode wijn of likeur, schonken het in vormen en zetten het in de kou. De mallen waren multi-afneembaar, dus in andere delen maakten ze "witte vulling" met melk en "geel" met saffraan. Vervolgens werden losse delen van dit soort "gelei vlees" in elkaar gezet en werd er een schaal gemaakt van segmenten of zelfs in de vorm van een schaakbord op tafel geserveerd!
Dezelfde miniatuur uit het boek "The Adventures of Marco Polo". (Nationale Bibliotheek van Frankrijk)
Sinds de oudheid is de keuken van de culturen van het Middellandse-Zeegebied ook gebaseerd op granen, vooral verschillende soorten tarwe. Pap, en daarna brood, werden de belangrijkste voedingsproducten voor het grootste deel van de bevolking. Van de 8e tot de 11e eeuw nam het aandeel van verschillende granen in het dieet van de Middellandse Zee toe van 1/3 tot 3/4. De afhankelijkheid van tarwe bleef tijdens de middeleeuwen aanzienlijk en verspreidde zich met de opkomst van het christendom naar het noorden. In koudere klimaten was het echter meestal onbereikbaar voor het grootste deel van de bevolking, behalve voor de hogere klassen. Brood speelde een belangrijke rol in religieuze rituelen zoals de Eucharistie, en het is niet verwonderlijk dat het onder andere voedingsmiddelen een hoog aanzien genoot. Alleen (olijf)olie en wijn hadden vergelijkbare waarde, maar beide producten bleven volledig exclusief buiten de warmere druiven- en olijfregio's. De symbolische rol van brood als voedingsbron en als goddelijke substantie wordt goed geïllustreerd in de preek van St. Augustinus: "In de oven van de Heilige Geest bent u gebakken in het ware brood van God."
Schapenslachting en vleeshandel. "Verhaal over gezondheid". Opper-Italië rond 1390 (Nationale Bibliotheek Wenen)
De rooms-katholieke, oosters-orthodoxe kerken en hun kalenders hebben een grote invloed gehad op de eetgewoonten; de consumptie van vlees werd voor de meeste christenen een heel derde deel van het jaar verboden. Alle dierlijke producten, inclusief eieren en zuivelproducten (maar geen vis), waren over het algemeen verboden tijdens de vastentijd. Bovendien was het gebruikelijk om te vasten voor het aanvaarden van de eucharistie. Dit vasten duurde soms een hele dag en vereiste volledige onthouding.
Zowel de oosterse als de westerse kerken schreven voor dat vlees en dierlijke producten zoals melk, kaas, boter en eieren niet op de vastentafel mochten, maar alleen vis. Het doel was niet om bepaalde voedingsmiddelen als onrein af te schilderen, maar om mensen een lesje in zelfbeheersing te leren door middel van onthouding. Op bijzonder barre dagen werd het aantal dagelijkse maaltijden ook teruggebracht tot één. Hoewel de meeste mensen zich aan deze beperkingen hielden en zich gewoonlijk bekeerden als ze ze overtraden, waren er ook talloze manieren om ze te omzeilen, dat wil zeggen, er was een constant conflict tussen idealen en praktijken.
Dat is de aard van de mens: de meest complexe kooi van regels bouwen waarin je jezelf kunt vangen, en dan, met dezelfde vindingrijkheid, je hersenen aansturen om al deze regels te omzeilen. Vasten was zo'n val; het spel van de geest was om er mazen in te vinden.
Interessant is dat in de Middeleeuwen werd aangenomen dat beverstaarten van dezelfde aard zijn als vissen, zodat ze op vastendagen konden worden gegeten. Dat wil zeggen, de definitie van "vis" werd vaak uitgebreid tot zowel zeedieren als semi-waterdieren. De keuze aan ingrediënten was weliswaar beperkt, maar dat betekende niet dat er minder eten op de tafels stond. Er waren ook geen beperkingen op de (matige) consumptie van snoep. De vastenfeesten waren een uitstekende gelegenheid voor de vervaardiging van illusionaire producten die vlees, kaas en eieren op verschillende en soms ingenieuze manieren nabootsen; vissen kunnen worden gevormd om eruit te zien als wild, en nep-eieren kunnen worden gemaakt door lege eierschalen te vullen met vis en amandelmelk en ze op houtskool te koken. De Byzantijnse kerk moedigde echter geen culinaire verfijning van voedsel voor de geestelijkheid aan en pleitte voor 'natuur'. Maar hun westerse tegenhangers waren veel meer vergevingsgezind voor menselijke zwakheden. Een ontroerende unanimiteit werd ook waargenomen in de mening over de ernst van het vasten voor leken - "want dit leidt tot nederigheid." Hoe dan ook, tijdens de vastentijd klaagden koningen, schoolkinderen, gewone mensen en edelen dat hun vlees werd onthouden tijdens de lange en moeilijke weken van plechtige overdenking van hun zonden. Op dat moment hadden zelfs de honden honger, teleurgesteld over "taaie korstjes brood en slechts één vis".
Laten we nu eens kijken naar deze miniaturen die speciaal zijn gemaakt voor onze kattenliefhebbers. Hoewel de Middeleeuwen niet de meest comfortabele tijd waren voor de kattenstam, zoals opgemerkt in het allereerste materiaal, werden katten gewaardeerd om het feit dat ze muizen vangen en daarmee schuren beschermen. Daarom werden ze vaak zelfs in kookboeken afgebeeld, wat aangeeft dat geen enkele keuken zonder een kat kan. Getijdenboek van Charlotte van Savayskaya, ca. 1420-1425. (Bibliotheek en Museum P. Morgana, New York)
Sinds de 13e eeuw is er in Europa een vrijere, om zo te zeggen, interpretatie van het begrip "vasten" waargenomen. Het belangrijkste is om geen vlees te eten op vastendagen. Maar hij werd meteen vervangen door vis. Amandelmelk heeft dierlijke melk vervangen; kunstmatige eieren gemaakt van amandelmelk, op smaak gebracht en gekleurd met kruiden, hebben natuurlijke vervangen. Vasten uitzonderingen werden vaak gemaakt voor zeer grote groepen van de bevolking. Thomas van Aquino (circa 1225-1274) geloofde dat toestemming van de last van het vasten moet worden verleend aan kinderen, oude mensen, pelgrims, arbeiders en bedelaars, maar niet aan de armen als ze een soort van onderdak hebben en ze de mogelijkheid hebben om dat niet te doen. werk. Er zijn veel verhalen over kloosterorden die de vastenbeperkingen schonden door slimme interpretaties van de Bijbel. Omdat de zieken waren vrijgesteld van het vasten, verklaarden veel monniken zich vaak ziek en kregen ze voedzame kippenbouillon. Bovendien werd er voor zieke en zwangere vrouwen tarwe- of aardappelmeel aan toegevoegd. Vette kippenwortelsoep werd beschouwd als een uitstekend gerecht voor patiënten met verkoudheid. Dus soms hoefde een monnik alleen maar hard te hoesten om het te krijgen!
De middeleeuwse samenleving was sterk gelaagd. Bovendien manifesteerde politieke macht zich niet alleen in de kracht van de wet, maar ook door het tonen van rijkdom. Adellijke mensen moesten dineren op verse tafelkleden, hoe dan ook "borden" brood aan de armen geven, en ervoor zorgen dat ze voedsel aten dat op smaak was gebracht met exotische kruiden. De omgangsvormen aan zo'n tafel moesten dan ook gepast zijn. Werknemers konden rondkomen met grof gerstebrood, gezouten varkensvlees en bonen en hoefden zich niet aan enige etiquette te houden. Zelfs de voedingsaanbevelingen waren anders: het dieet van de hogere klassen was gebaseerd op hun verfijnde fysieke constitutie, terwijl het voor de onbeschofte mannen totaal anders was. Het spijsverteringsstelsel van de heer werd als verfijnder beschouwd dan dat van zijn dorpsondergeschikten en eiste dienovereenkomstig meer verfijnd voedsel.
Maar dit is een bijzonder ontroerend beeld, schijnbaar naar het leven getekend door een kunstenaar of een goede kattenkenner. Getijdenboek van Charlotte van Savayskaya, ca. 1420-1425. (P. Morgan Bibliotheek en Museum, New York)
Een van de problemen van de middeleeuwse keuken was het gebrek aan vele soorten voedselgrondstoffen die daar bekend waren. In Europa was er bijvoorbeeld lange tijd geen rijst of "Saraceense gierst". Pas na de pestepidemie, toen de arbeidskosten stegen, werd er op Sicilië en Valencia rijst geplant. Tegelijkertijd was de in Italië en Spanje verbouwde rijst rond, middelgroot en had hij niet veel water nodig, hoewel hij goede opbrengsten opleverde. Het is duidelijk dat het aanvankelijk een zeldzaam en waardevol product was dat werd gebruikt om desserts en snoepjes te maken.
Omdat ze veel wijngaarden hadden, wisten de Europeanen niettemin niet hoe ze rozijnen moesten maken van druiven, die ze uit het Oosten ontvingen en 'druiven uit Damascus' noemden. Pruimen waren bekend, maar ze wisten ook niet hoe ze er pruimen van moesten maken en ze noemden dit dure en exportproduct "pruimen uit Damascus", dat wil zeggen dat de naam een directe aanduiding bevatte van de plaats waar het vandaan kwam.
