Natuurlijk waren de mogelijkheden van de middeleeuwse tafel direct afhankelijk van landbouw - plantenteelt en veeteelt. Dat wil zeggen, het is moeilijk om steuren te eten waar geen Wolga is, en daarom is er constant druivenwijn, waar geen druiven groeien. Het was niet voor niets dat Klyuchevsky zei dat we allemaal uit het roggeveld kwamen, en de Chinezen zeggen: "Als je lui bent, dan is dit tarwe." Dit bepaalt niet alleen de economie, maar ook de cultuur van dit of dat volk, en dan groeit de mentaliteit van de natie eruit.
Barbecue in de Middeleeuwen was al bekend, getuige de afbeeldingen op het "Bayesiaanse borduurwerk". We weten niet of het vlees voor het koken is gemarineerd, maar het is precies op spiesjes en op kolen gemaakt. Maar de ridders aten het op hun eigen schilden en zetten ze op speciale geiten!
Dus aan het begin van de Middeleeuwen was het fokken van schapen bijna de belangrijkste bezigheid van de boeren in veel landen. Ze waren pretentieloos, gemakkelijk te grazen en bovendien leverden ze vlees, melk en wol. Trouwens, het was voor de wol dat ze werden gewaardeerd. Het vlees van de schapen uit die tijd was taai. Het feit is dat schapenkuddes over lange afstanden werden gedreven, de schapen ondergingen grote fysieke inspanning, wat de kwaliteit van hun vlees helemaal niet verbeterde.
"Het prachtige getijdenboek van de hertog van Berry", anders het "luxe getijdenboek van de hertog van Berry", begin 15e eeuw. Bewaard in de middeleeuwse collectie van de Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. In deze miniatuur geniet de hertog van Berry van een feestmaal.
Maar al in de 15e eeuw wisten koks, afgaande op de recepten van Engelse kookboeken, al hoe ze van vlees dat praktisch ongeschikt was om te eten een volledig eetbaar product konden maken. Ze maalden gebakken lamsvlees tot gehakt, vermengden het met eigeel, beenmerg en kruiden. Het resultaat was een massa, waarvan de Britten lamsgehaktballetjes maakten, en de lamsborst werd gestoofd in een ketel met toevoeging van bier, gekruid met marjolein en kaneel. Tegenwoordig is het vrij eenvoudig om te controleren hoe lekker het is - neem en stoof lamsvlees in donker bier en voeg alle gespecificeerde kruiden toe. Interessant is dat bier zelf al sinds de 8e eeuw bekend is.
Dezelfde afbeelding, maar groter (fragment). Er lopen windhonden rond de tafel. Een bakker snijdt met een mes de karkassen van sommige dieren… Het is heel goed mogelijk dat dit in honing gebakken slaapmuizen zijn. Voor konijnen, dat ze erg klein zijn!
Nou, de vulling zelf was ook heel lang bekend in Europa. Een van de vroegste vermeldingen van paté is dus een legende over hoe de inwoners van de stad Chartres de soldaten van Attila voedden met een enorme paté, en hen zo probeerden te sussen. De veroveraars consumeerden de paté ten volle en, uit dankbaarheid voor de traktatie, besloten de stad niet te ruïneren.
Mensen leerden heel snel koteletten en dezelfde gehaktballetjes te maken van gehakt, maar in Oost-Europa begonnen ze zrazy of "gevulde koteletten" te maken van gehakt. Polen, verwijzend naar geschreven bronnen uit de 14e eeuw, beweren dat zelfs toen zrazi in Polen bekend waren. Dit is echter geen lokaal gerecht: er wordt aangenomen dat veel gerechten uit de Italiaanse keuken naar Polen werden gebracht door de vrouw van de Poolse koning Sigismund I, de prinses van Milaan, de koningin van Polen en de groothertogin van Litouwen in 1518- 1556. Bona Sforza. Dat wil zeggen, het was al een iets ander tijdperk …
Het feest van Karel V in Sage. Gerechten uit de keuken werden onder dekens gedragen, zodat ze geen tijd zouden hebben om af te koelen, aangezien de keukens in kastelen en paleizen ver van de kamers van de meester waren gerangschikt.
Nou, met gehakt en darmen bij de hand, was het helemaal niet moeilijk om worstjes te leren maken. In de middeleeuwen werd echter niets nieuws ontdekt. Worst, als voedingsproduct, is al sinds mensenheugenis bekend en verwijzingen ernaar zijn niet alleen te vinden in bronnen uit het oude Griekenland en Rome, maar ook uit Babylon en het oude China. Maar het moet worden opgemerkt dat worst in middeleeuws Europa een zeer zeldzaam en erg duur product was, omdat het veel werk en vaardigheden vergde om te koken.
Geroosterd spit. "Decameron", 1432. Onder het spit bevindt zich een bak voor druipend vet. Denk opnieuw aan de onsterfelijke Dumas: "Gusini shir, erg lekker met jam!" Brrr …
Er was niet genoeg vlees voor worst en plantaardige grondstoffen, bijvoorbeeld gekookte erwten, werden heel vaak aan worst toegevoegd. In Milaan in de 16e eeuw betekende het woord "cervelat" bijvoorbeeld gewoon - "worst met vlees", wat de waardigheid ervan benadrukte. Het oudste recept voor cervelaat dateert uit dezelfde eeuw. Deze worst was gemaakt van varkensvlees met toevoeging van reuzel en kaas, en het gehakt was goed op smaak gebracht met kruiden - gember, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat. Interessant is dat cervelaat in die tijd niet werd gerookt, maar gebroeid met kokend water.
Maart. Op ossen ploegen. Fragment van het "Prachtige getijdenboek van de hertog van Berry".
De belangrijkste items op de tafels in de ridderkastelen waren echter 'vleesgerechten'. Nou, laten we zeggen, een heel geroosterd wild zwijn of zijn kop. De kop van het zwijn werd over het algemeen niet zozeer als een gerecht beschouwd, maar als … een versiering van de feesttafel van de machtigen van de wereld van die tijd. Het werd altijd geserveerd tijdens koninklijke diners en … herinner je hoe Porthos, die baron werd, vocht als een zwijnskop, dinerend aan dezelfde tafel met koning Lodewijk XIV (het derde deel van A. Dumas' roman over de drie musketiers "Viscount de Bragelon"). Een goed gekookte everzwijnkop is lekker, en… hij mag vertellen (zoals het hele zwijn zelf aan het spit wordt geroosterd!) Aan de gasten over de wendingen van hoe op dit dier werd gejaagd, hoeveel rashonden stierven (ze zeg maar, ik kan het betalen!), en wie van de jagers liet zien hoe.
Maar rundvlees was taai, net als lamsvlees, en was het voedsel van gewone mensen, aangezien koeien op hoge leeftijd werden geslacht. Maar ossenstaartstoofpot werd goedgekeurd in middeleeuws Europa. Het recept werd door Franse protestantse vluchtelingen naar de Britse eilanden gebracht. Toegegeven, de Britten gebruikten ze daarvoor als voedsel. Het feit is dat wanneer ze worden gekookt, er een sterke, maar niet vette bouillon van wordt verkregen, die de toenmalige artsen als een medicijn beschouwden. Maar de Fransen droegen bij aan dit recept: ze voegden wortelen, prei en flink wat pittige kruiden aan de bouillon toe.
Februari. Schapen houden in de winter. Fragment van het "Prachtige getijdenboek van de hertog van Berry".
Maar bij kippen begrepen de mensen van de Middeleeuwen veel meer dan de onze. Voor ons zijn er kippen uit het dorp en van pluimveebedrijven. Sommige zijn geler, andere "blauwer". Er zijn indokken, kalkoenen en ganzen… Maar in Frankrijk in de Middeleeuwen waren er vier soorten kippenvlees: kip, kip, poulard en kapoen. En de smaak was voor allemaal anders, en - belangrijker nog, ze waren allemaal anders gekookt! Kippen werden gebakken en gekookt. Bouillon werd gekookt van kip en gestoofd door het in stukjes te snijden. De poulard werd in zijn geheel of in tweeën gebakken. Maar de kapoen - dat wil zeggen, de haan, werd heel gekookt, als een ceremonieel gerecht. Als je echter denkt dat de kapoen gewoon "zo'n haan" is en dat het de Fransen waren die hem zo noemden, dan is dit eigenlijk helemaal niet het geval.
Allereerst is de kapoen een gecastreerde haan en hij onderging deze operatie op zeer jonge leeftijd. De oorsprong van de naam komt eigenlijk van het Latijnse caponus, dat wil zeggen "gepolijst". Om de kwaliteit van het verwijderen van de teelballen te controleren, werd ook de schelp verwijderd: en als het weer groeide, betekende dit dat de operatie mislukte, en deze kapoen moet worden geïsoleerd van zijn soortgenoten, zodat het hen niet tot haangedrag uitlokt dat is niet kenmerkend voor hen. Daarna moesten de toekomstige kapoenen negen maanden in het wild grazen. En niet alleen "gratis". Wat nodig was, was een gazon met weelderig gras, een beek en bossen - dit alles was absoluut noodzakelijk als garantie voor de nodige hoeveelheid beweging en geschikte voeding, zonder welke de gewenste smaak van de kapoen niet zou kunnen worden bereikt.
De kapoen bracht de laatste maand van zijn leven door in een krappe kooi, waar hij alleen werd gevoed met een mengsel van maïs- en tarwemeel, gedrenkt in verse melk. Als gevolg hiervan woog het met Kerstmis minstens vier kilogram (niet slechter dan welke kalkoen dan ook!) En werd het gebakken op tafel geserveerd.
December. Zwijnen lokken. Fragment van het "Prachtige getijdenboek van de hertog van Berry".
Pula zijn ook speciaal gevoede vleeskippen. De meest bekende waren de Bresse poulards uit de stad Bress in het westen van Frankrijk. Er wordt aangenomen dat dit ras ongeveer 5000 jaar oud is. Hoewel voor het eerst "de vogel van Bresse" wordt genoemd in de annalen van 1591, toen de Bourgondiërs de inwoners van de stad Bourgogne-en-Bresse hielpen de aanval van de Savoye af te slaan. Hiervoor presenteerden de inwoners de leider van hun redders, de markies de Trefort, maar liefst twee dozijn Bresse-kippen!
