Hallo lieve liefhebbers van lekker eten en lekker lezen!
Ik moet bekennen, ik was verrast door je attente en zachte houding ten opzichte van eten, naar aanleiding van de resultaten van een artikel over gerechten waar onze Generalissimo Suvorov dol op was. De redactie adviseerde me dus: je weet wel - kom op, verbrand het, want de mensen zijn geïnteresseerd.
En dus het eerste materiaal waarvoor ik met zoveel plezier opstond (net opgestaan, niet gaan zitten) in het nieuwe jaar, laat het het recept zijn voor de koolsoep, zonder welke de grote commandant zijn leven helemaal niet kon voorstellen.
Trouwens - niet tevergeefs. Dit klassieke Russische gerecht is gewoon een culinair meesterwerk. Het is moeilijk om je een evenwichtiger, smakelijker en gezonder voor te stellen dan een volledige Russische koolsoep. En nu zullen we precies volle hebben.
Dus ik nodig je uit om een ritje te maken in een tijdmachine, laten we zeggen, in het jaar 1767. Jij en ik zullen ons voorstellen dat we militairen zijn van dat leger dat letterlijk na een tijdje zal deelnemen aan de Poolse campagne, maar tot nu toe is alles stil, vrede, winter …
Ja, jij en ik zijn geen huzaren of dragonders, we zijn eenvoudigere mensen. Bijvoorbeeld de soldaten van het 62e Suzdal Infantry Regiment, dat gestationeerd is in de buurt van Novaya Ladoga. Laten we zeggen, in het dorp Krenitsy. Of in Dubno. Naar St. Petersburg - 148 mijl, naar Moskou - 752 mijl, vrede en genade, kortom. Laat heren, de edele huzaren daar rond de steden hangen, ze kunnen niet zonder ballen en ander klatergoud. Jij en ik zijn bezadigde mensen, die hun eigen waarde kennen en veel van het leven begrijpen.
Zoals je al weet, zijn veldkeukens nog niet uitgevonden, en daarom is het erg belangrijk voor een soldaat om bij een goede eigenaar te komen bij het toewijzen van winterappartementen (dat wil zeggen, om te blijven). Om het badhuis goed te laten zijn, is de kachel correct, de voorraad was goed, en zodat een zeer ontroerende en bruikbare voorraad onder de dakrand in het hooi moet gorgelen.
Ja, allereerst hebben we een oven nodig. Uiteraard met een kachel. Want we zullen niet alleen moeten koken, maar zelfs een beetje moeten bakken. Maar het belangrijkste is natuurlijk het ovengedeelte, waar we het hoogtepunt van ons programma zullen voorbereiden.
Het is duidelijk dat in moderne omstandigheden deze rol zal worden ingenomen door een elektrisch fornuis met een oven, maar wat maakt het in godsnaam geen grapje, plotseling zal het onderwerp wortel schieten, dan zal het in de lente mogelijk zijn om een paar recepten van die tijden op zo'n oven.
We gaan naar de trein en daar, bij de kwartiermeester, proberen we alles te krijgen wat we moeten krijgen. Immers, zelfs drie eeuwen geleden bestond het principe "Het hoort - eten, niet mogen - niet eten" gemakkelijk. Aangezien u en ik regeringsmensen zijn, dat wil zeggen militairen, hebben we eigenlijk een heleboel dingen, maar jij en ik zijn niet in St. Petersburg, want wat niet hoort te zijn van de verschuldigde, kunnen wij, als ervaren mensen, gemakkelijk zelf het dorp in. In ruil voor bijvoorbeeld het hakken van hout.
We hebben eerst bouillon nodig. Rijk en smakelijk. Het is duidelijk dat op 4 januari, toen ik begon te roeren, de winkels nog niet uit de nieuwjaarswinter waren ontwaakt. Maar de bedrijfsleiders hadden ook dezelfde taak om iets fatsoenlijks te krijgen, trouwens in alle tijden en tijden. Over het algemeen is een stuk fatsoenlijke borst ons alles. Het perspectief wordt meteen getekend.
Verderop in de pan, die al op het vuur staat, komt deze onvergelijkbare set, die de vleesbouillon een unieke en meesterlijke smaak zal geven:
- ui;
- een goed stuk wortel;
- knolselderij, dus mentaal afgesneden;
- het onderste deel van de stengel bleekselderij;
- peterseliewortel.
Dit alles wordt samen met het vlees gekookt, nadat we de schaal hebben verwijderd, worden natuurlijk het laurierblad en de peper gebruikt, dan zullen we de wortels verwijderen, maar zonder al deze koolsoep is geen koolsoep, maar koolsoep.
Koken. Minimaal anderhalf uur. Af en toe het schuim afschuimen en goedkeurend neuriën. En vergeet niet, na het ontkalken, 2-3 blaadjes lavrushka en een dozijn erwten piment toe te voegen.
Ondertussen is het koken aan de gang, we praten over wat er gaat gebeuren op de koperafdeling, aangezien we twee even belangrijke componenten van koolsoep op onze agenda hebben.
Daarom gooien we brandhout in de oven (voeg stroom toe aan de kachelverwarmers) en praten we over paddenstoelen.
Voor deze koolsoep hebben we minimaal twee soorten paddenstoelen nodig. De eerste is gedroogd. Over het algemeen zouden het volgens het klassieke recept eekhoorntjesbrood moeten zijn. Maar helaas, in mijn omgeving is dit een zeldzaamheid, dus een mengsel van boletus en boletus zal worden gebruikt. Niet canoniek, maar ik heb het zelf verzameld en vertrouw ze volledig.
We nemen de champignons, plaatsen ze in een aarden pot, vullen ze met heet water en zetten ze 20-30 minuten in de oven op een temperatuur van 130 graden. We zullen ze herstellen.
Het tweede deel van de paddenstoelen zal veel later nuttig voor ons zijn, dus we zullen er helemaal aan het einde over praten.
En we gaan verder met de kool.
Voor deze koolsoep nemen we halve en halve zuurkool en verse kool. Dit is een soort compromis tussen volledig zure koolsoep van zuurkool en nogal flauw van gewone kool. Hier is de waarheid in het midden.
Om alles lekker en mooi te maken, moet er iets heel interessants worden gedaan: de kool zacht maken. Hiervoor mengen we verse geraspte en zuurkool, doen het in een grote aarden pot, doen er een goed stuk boter (30-40 gram) bij en een glas kokend water of (liefst) bouillon uit de pan.
En we sturen de pot een uur naar de oven op een temperatuur van 130 graden.
De bouillon gorgelt, champignons en kool worden in de oven gestoomd. We hebben nog maar heel weinig deelnemers aan de show, dus we gaan door naar een zeer oude deelnemer.
Mee eens, alsof zelfs voor de moderne smaak van één kool (zelfs met champignons) in de soep echt "niet genoeg zal zijn!". En aardappelen, weet je, hadden in die tijd nog niet zo'n erkenning gekregen.
Omdat - raap!
Ja, al die oeroude raap, waar je alles van kunt maken. Godzijdank kun je haar nu rustig vinden. Dus we nemen rapen, schillen en snijden als aardappelen en sturen ze naar de pan nadat we alle wortels daar in anderhalf uur hebben verwijderd.
Rapen zullen op tijd koken voor ongeveer hetzelfde als aardappelen. Maar ze zal haar eigen smaak hebben, een beetje bitter, maar samen met de rest van de ingrediënten is het gewoon geweldig.
En het blijft voor ons om een beetje aan het tankstation te werken. Neem hiervoor een kleine koekenpan, maak de ui schoon en snijd deze in kleine blokjes, de helft van de wortels die we nog hebben en 2-3 stengels bleekselderij. Dit alles bakken we eenvoudig in plantaardige olie.
En nu, eindelijk, beginnen we de koolsoep tot één geheel te verzamelen.
Neem de raapbouillon en giet deze in een pot met kool. Ook sturen we de gewassen paddenstoelen uit een kleine pot, vlees, de inhoud van een koekenpan daar en zetten de pot twee uur in de oven op 130 graden. Voeg zout naar smaak toe.
En dit alles moet grondig worden verwarmd, dus op een temperatuur die een oven simuleert.
Eigenlijk beginnen we na twee uur geleidelijk aan de voorbereidingen voor het avondeten. Voor het serveren hebben we zure room nodig (zoals zonder), peterselie, zwart brood, spek en … nou ja. Gezouten champignons, die direct voor het serveren met koolsoep moeten worden gekruid. Ik heb nu wat klontjes, dus alles is mooi. En dus - wie heeft wat, maar altijd zout.
Vroeger waren er in geen enkele Russische provincie problemen met zo'n smaakmaker, tegenwoordig zijn er dankzij allerlei hypermarkten ook geen problemen.
En natuurlijk, geliefden, je kunt niet drinken op zoiets als Alexander Vasilyevich een glas dronk - nou, dat is een zonde. Misschien geen karwijzaad, misschien op iets anders, maar hier zonder opties. Moet worden geconsumeerd. Voordat. Of eerder. Maar als het voor het goede is, dan is het zelfs daarna niet verboden.
Geniet van je ontdekkingen en historische experimenten!
Nou, en een lijst met wat je nodig hebt om van Suvorov-koolsoep te genieten.
Runderborst - 0,5-0,7 kg
Water - 2-3 l
Knolselderij - 70 g
Wortelen - 0,5 stuks
Selderijstengel - 2 stuks
Gedroogde peterseliewortel - 5 g
Laurierblad - 2 stuks
Pimenterwten - 10 stuks
Verse kool - 200 g
Zuurkool - 200 g
Boter - 40 g
Gedroogde champignons - 50 g
Verse rapen - 2 st.
Wortelen - 0,5 stuks
Selderijstengel - 2 stuks
Uien - 1 stuk
Plantaardige olie - 30 g.
Gezouten champignons - 50-70 g
Zure room - 20 g
Zwart brood - 200 g
Reuzel - 100 g
Peterseliegroen - 20 g.
