Hard drinken, nieuwe en oude sake drinken, Diep toegewijd aan de herinneringsschool van Boeddha Amida.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notes at Leisure", 14e eeuw. Vertaald door A. Meshcheryakov.
De geschiedenis van het ontstaan van alcohol is niet bekend, en als het enige informatie bevat, dan zijn ze erg vaag. Welnu, de geschiedenis van het distilleren van alcohol is nog minder bekend. Het enige dat bekend is, is dat er in de 4e eeuw een soort gedistilleerde alcoholische drank wordt gevonden in de geschriften van de Chinese alchemist Ge Hong. N. e., en bovendien wordt de ontdekking ervan toegeschreven aan de westerse alchemist Raymond Lully. De Normandische ridders claimden de plaats van de ontdekkers van sterke alcohol; voor de invasie van Normandië in 1066 zouden ze wijn tot alcohol hebben gedistilleerd en zo de eerste cognac hebben gekregen. Het is belangrijk om hier nog iets anders te benadrukken, namelijk dat mensen hebben geleerd om sterke drank te maken van een grote verscheidenheid aan landbouwproducten. Zo werd rum gemaakt van suikerriet, cognac en chacha - van druiven, pruimenbrandewijn - van pruimen, calvados - van appelsap en moerbei - van moerbeien. Maar mensen raakten pas laat gewend aan het gebruik van zo'n verscheidenheid aan producten.
Aanvankelijk gebeurde de fermentatie van dranken op een uitsluitend natuurlijke manier. En al in 1334 stelde Arnaud de Villger, een alchemist uit de Provence (Montpellier, Frankrijk), voor om wijnalcohol verkregen uit druivenwijn als geneesmiddel te gebruiken. Trouwens, er wordt aangenomen dat de traditionele Russische drank, wodka, werd uitgevonden in 1448-1474. Wodka was een verdunde graanalcohol, daarom had het naast zijn traditionele naam nog een naam: "broodwijn" of broodwodka. Haar fort was iets minder. Zelfs hier was het niet zonder het traditionele roggeveld, waaruit, zoals de historicus Klyuchevsky zei, we allemaal uitkwamen. Maar wat voor drankje konden de Japanners van hun rijstvelden maken?
En ze maakten sake - een traditionele alcoholische drank van de Japanners en trouwens de favoriete drank van de Japanse samoerai. De vroegste vermelding van hem komt voor in de mythe, waar de god van de wind en storm Susanno de draak verslaat. Het is hier interessant dat de Japanse samoerai de overwinning niet behaalt in een duel met een draak, maar op een zeer sluwe manier: hij gaf alle acht koppen van de drakensake te drinken en hakte hem in stukken, bedwelmd en slapend.
Het is helemaal verkeerd om sake rijstwodka te noemen, omdat bij de productie van dit product in principe geen gebruik wordt gemaakt van distillatie. Het wordt aangezien voor de gebruikelijke pasteurisatie van de traditionele methode om sake te maken. Het is ook onjuist om sake rijstwijn te noemen; De technologie voor de productie van deze drank omvat fermentatie door schimmels (niet te verwarren met fermentatie) en het maken van een puree van rijstmout, gestoomde rijst en water. Dit is een beetje zoals bier met 12 - 20 ABV. Shinto-heiligdommen waren in de oudheid de belangrijkste producenten van deze drank in Japan. De monniken bewaakten angstvallig de geheimen van hun technologie en waren trots op de unieke smaak van hun variëteit. Aanvankelijk werd sake bereid volgens het Chinese recept - van tarwe en 3 - 5 jaar bewaard, waardoor het sterker wordt. Even later werd rijst vervangen door tarwe, maar zelfs toen was de bereidingswijze van het product heel anders dan de moderne: het werd in de mond gekauwd en in speciale containers uitgespuugd, waar vervolgens de fermentatie plaatsvond. Trouwens, de beroemde Polynesische drank kava is gemaakt met ongeveer dezelfde technologie. Zelfs later werd de methode om het fermentatieproces te bereiken gemoderniseerd, nu begonnen ze in plaats van speeksel een speciaal type schimmelzwam te gebruiken - koji.
Een speciale methode voor het maken van sake op basis van rijstmout werd voor het eerst genoemd in het vroege VIII-manuscript "Harima - no kuni fudoki" ("Beschrijving van de gebruiken en het land van de provincie Harima"). 200 jaar later werd de technologie van het maken van sake aan het hof van de keizer uiteengezet in de wetgevende code "Egistika" ("Code of Engi Years"). In de 12e eeuw ging de methode om sake te maken uiteindelijk verder dan de binnenplaats: in het dagboek van een onbekende monnik die in het midden van de 16e eeuw leefde, wordt een heldere alcoholische drank genoemd, deze lijkt erg op die van de Japanners. drinken vandaag.
De populariteit van de traditionele Japanse drank valt precies ten tijde van de vorming van het samoerai-tijdperk, dus het is niet verwonderlijk dat wat de monniken en boeren dronken ook verliefd werden op de Japanse soldaten. In de 17e eeuw werd het Kinki-gebied (het grondgebied van de moderne prefecturen Kyoto, Osaka, Nara en Hyogo) het belangrijkste centrum voor de productie van grote hoeveelheden sake. Van geboorte tot dood ging sake gepaard met het leven van de samoerai, het werd gedronken op vakanties, in het badhuis, het werd geofferd aan goden en tempels, dus na verloop van tijd werd het de belangrijkste nationale drank van alle Japanners. Ze hebben er zelfs een speciale naam voor bedacht - nihonshu ("Japanse wijn"), terwijl dranken van buitenlandse oorsprong yoshu ("wijn van Europeanen") worden genoemd.
Een uniek drankje als sake vraagt dus om unieke ingrediënten. De basis van deze producten is natuurlijk rijst. Slechts een derde van de 200 rijstsoorten is geschikt om sake te maken. Dergelijke rijst wordt verbouwd in de meest "extreme" omstandigheden, in de bergachtige vlaktes en heuvels. Het is overdag warm en 's nachts erg koud.
Sakefabrikanten leggen echter het grootste deel van de eisen op aan de keuze van water. Water dat rijk is aan kalium, magnesium, fosfor en calcium is zeer goed voor schimmels. Hard water uit de Nada-regio bevordert de snelle reproductie van de schimmel, daarom is Sake daar sterk, "mannelijk". En in Fushimiya wordt sake geproduceerd voor vrouwen: het zachte water daar geeft een lage graad. Van generatie op generatie worden recepten voor speciale watercocktails van verschillende soorten water doorgegeven, die worden gebruikt bij de bereiding van een Japanse alcoholische drank.
Meer dan 600 componenten waaruit sake bestaat, zoals de Japanners zelf opmerken, bepalen de delicate smaak van de drank. Er zijn ongeveer 400 componenten in whisky en cognac, en er zijn ongeveer 500 in bier en wijn.
We worden echter geconfronteerd met een zeer belangrijke vraag, hoe kwamen de Japanners erachter hoe ze drie soorten natuurlijke organismen konden gebruiken bij de bereiding van sake: schimmels, gisten en bacteriën? Het is veel gemakkelijker om rijst te fermenteren met gewone gistschimmels en het resulterende wort te verwarmen en te distilleren. Bier, whisky, rum, tequila, cognac, wodka of gin worden, net als elke andere alcoholische drank, gemaakt op basis van één type micro-organisme - gist. En hier beginnen de "meesters" van sake om de een of andere reden koji-sporen te gebruiken om schimmel en verschillende melkzuurbacteriën te verkrijgen. Hoe ze dit hebben bedacht, is helaas niet bekend.
Welnu, wat is het geheim van het maken van sake? Eerst wordt de rijst zorgvuldig gemalen. Zelfs voor de bereiding van de meest gewone sake was het nodig om tot 30% van het oppervlak van elke rijst te verwijderen, maar om een dure variëteit te bereiden, was het nodig om tot 60% van het oppervlak van elke korrel te verwijderen. Stel je voor dat je dit vroeger met de hand zou doen. De volgende dag werd de rijst gestoomd en vervolgens afgekoeld. Een deel ervan werd in een ruimte geplaatst met een hoge temperatuur en vochtigheid. Daarna werd het van bovenaf bedekt met koji-sporen en bedekt met een doek, waarbij de temperatuur werd gehandhaafd die nodig is voor de groei van deze schimmel. De schimmel gevormd op de rijst werd overgebracht naar de houten troggen van de koji-buta. Het wort wordt bereid in een koelere ruimte. Vervolgens worden de rijst met koji-schimmel, melkzuur en water (om de groei van schadelijke bacteriën te voorkomen), de kobo-gist en de rest van de gestoomde rijst gemengd en 16 dagen gelaten. Gedurende deze tijd blijft de gist zich vermenigvuldigen en al deze massa fermenteert. Glucose uit de fermentatie van koji-schimmels wordt door gist omgezet in alcohol. Ze reinigen ook en staan op sake, en pas daarna drinken ze.
De boeren gebruikten natuurlijk sake van mindere kwaliteit. Ze hadden geen tijd om het product te laten trekken en te genieten van de subtiele smaken. Samurai spaarde hun tijd niet en drong lange tijd aan op deze alcoholische drank. Bovendien kochten ze het in batches in verschillende provincies en vergeleken de kwaliteit en smaak.
De Japanse samoerai ontwikkelden hun eigen cultuur van genieten van sake. De samoerai-drinkcultuur onderscheidt zich opnieuw door een verscheidenheid aan drinkgerei. Iemand proefde het drankje liever uit porseleinen miniatuurkopjes, iemand uit vierkante kleine kuipjes, die het harsachtige aroma van dennenhars toevoegde aan het sake-aroma. De keuze van bepaalde gerechten moest in de eerste plaats overeenkomen met het soort drank en niet met de eetlust van de drinker. Maar de meeste sake werd geconsumeerd uit grote kopjes, dus je kon een gast drinken en hem dan uitlachen. Het was gebruikelijk om een traditioneel Japans drankje gekoeld te drinken, maar in de romans van nationale klassiekers drinkt iedereen, zonder uitzondering, sake in een verwarmde vorm. In het koele seizoen werd sake echt verwarmd tot 36 graden of meer. Maar in de hitte dronken ze koud! Hoewel er een aanname is dat er tijdens het verwarmingsproces foezeloliën uit verdampen, waaruit het hoofd meestal 's ochtends springt. De drank werd in kopjes gegoten of uit eigenaardige theepotten of kleine flesjes, handig om te verwarmen. Het opwarmen van sake is ook niet eenvoudig. Het is noodzakelijk om te voldoen aan die vereisten voor het verwarmen van het product die oorspronkelijk waren gedefinieerd, ze kunnen niet worden gewijzigd, omdat er voor elke graad van verwarming verschillende termen zijn. Als een drankje bijvoorbeeld overeenkomt met de temperatuur van een menselijk lichaam, wordt het itohadakan genoemd (dwz "menselijke huid"). De "zonnige" mate van warmte - hinatakan is iets kouder: 30 ° C. Er zijn ook nurukan ("enigszins warm"), jyokan ("warm") en atsukan ("warm"). Tobirikan is de heetste versie van sake ("extra") en wordt verwarmd tot 55°C.
Een samoerai uitrusten in een Japans bad of in warmwaterbronnen kan niet zonder een kopje sake. Sake is een essentieel kenmerk van elke samoeraivakantie. Liggend in een plas heet mineraalwater fristen ze hun keel op met een slokje gekoelde drank. Sake kon niet alleen worden gebruikt als een noodzakelijke drank voor een goede nachtrust, maar ook als een geschenk tijdens religieuze festivals. Het werd zelfs op elkaar of op de grond gespoten. Zo'n ritueel is een goede voortzetting van de viering van een belangrijke gebeurtenis, het aanbieden van gebeden. De Japanners geloofden dat het sproeien van sake het lichaam reinigde en de woede van de goden kon bedaren. Een ander goed Japans gebruik dat tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven, is san-san-kudo ("drie slokjes - drie kopjes"). Het gaat om de uitwisseling van kommen tussen de bruid en bruidegom.
Zonder een traditionele sake-beker was het voor een samoerai onmogelijk om alle geneugten van een bloeiende kersenboomgaard te waarderen, was het onmogelijk om met gasten te communiceren en echt te genieten van de nationale feestdagen van Japan. Daarom is het onmogelijk om de rol van de drank in de Japanse samenleving, in zijn verleden en heden, te overschatten. Welnu, de relatief kleine sterkte van de traditionele alcoholische drank wordt verklaard door het feit dat het lichaam van de Japanners die tot het Mongoloïde ras behoren niet vatbaar is voor de splitsing van alcoholische stoffen: ze hebben een gebrek aan een enzym dat alcohol afbreekt in de menselijke maag omgezet in kooldioxide en water. Dat is de reden waarom alcohol de Amerikaanse Indianen, Filippino's en Japanners zo "schudt", en waarom ze geen sterkere drank nodig hadden voordat ze kennismaakten met de Europese beschaving.
Verrassend genoeg was er een overtuiging onder Japanse vrouwen dat het goed was voor mannen om af en toe dronken te worden. Toen werden ze vriendelijk en meegaand. Zo'n vrouwelijke, naïeve mening is heel duidelijk en terecht, omdat ze onder de constante taboes, een gevoel van plicht en eer altijd op hun hoede moesten zijn; samoerai ervoer natuurlijk ernstige stress, die bijna altijd op hen, vrouwen, weerspiegelde. En dus … een aangeschoten samoerai gaf zijn vrouw de kans om een gevoel van haar eigen superioriteit over haar man te voelen, omdat ze begreep dat dit haar nooit zou gebeuren.
